ELABORACIÓN DEL ACEITE DE OLIVA
La extracción del aceite de oliva virgen en una almazara se puede hacerfundamentalmente por dos métodos: presión o centrifugación. El sistema clásico es el de presión, en el que la pasta procedente de las aceitunas molidas se bate y se reparte en capachos para someterla a presión en las prensas hidráulicas. En una almazara moderna la pasta batida se centrifuga en un decanter o centrífuga deeje horizontal para obtener tres fases (aceite, alpechín y orujo).
En los últimos años se ha asistido a un cambio tecnológico en el sistema continuode centrifugación, al obtener del decanter sólo dos fases. La bondad del sistema de extracción del aceite de oliva en dos fases comparado con el sistema de tres fases no es peor, demostrando varios investigadores que el rendimientoindustrial es similar y que la calidad del aceite es comparable.
Económicamente el sistema clásico de presión no puede competir con el sistemacontinuo o de centrifugación debido, fundamentalmente, a los elevados costes de elaboración,que lleva una mayor necesidad de mano de obra, a la discontinuidad de la producción y a losgastos inherentes de materiales filtrantes.
La producción de aceite de oliva reúne unos aspectos muy particulares que la diferencian de lamayor parte de otros aceites y grasas vegetales: está muy localizada, el aceite de oliva es unproducto natural que se puede consumir tal como se extrae del fruto y su volumen esproporcionalmente muy pequeño.
El aceite de oliva representa sólo el 3,3 % de la producción del conjunto de aceites y grasasvegetales, concentrándose la producción olivarera en la cuenca del Mediterráneo, además,aproximadamente el 75% de esta producción pertenece a los países de la Unión Europea ysolamente España e Italia producen la mitad del aceite de oliva mundial, aunque las cifras varíansegún las cosechas.
El consumo mundial se mantiene más bien al alza y la comparación entre las proyecciones de laproducción y el consumo no es del todo pesimista, sin embargo, los aumentos del consumo enpaíses como Estados Unidos, Australia, Japón y otros no habituados al aceite de oliva,difícilmente podrán absorber posibles excesos de producción.
La obtención de calidad debe ser prioritaria en todos los sectores económicos: producción,extracción y comercialización. El objetivo de calidad debe ir dirigido no solo a la exportaciónsino preferentemente los consumos internos de las zonas productoras (Italia, España, Grecia,....) que serán siempre los grandes
