* Aceite de oliva virgen extra: es puro zumo de aceituna, ya que no es aceite refinado. Se obtiene al prensar la oliva en frío. No puede tener una acidez superior a 1º.

* Aceite de oliva virgen: también se obtiene mediante métodos mecánicos sobre la oliva (no es refinado), pero posee mayor acidez que el extra. La acidez va desde 2º para el fino y 3,3º para el corriente. Si supera dicha acidez, se denomina aceite lampante.

* Aceite de oliva común: se obtiene por refinación. Contiene un 15% de aceite de oliva virgen extra.

* Aceite de orujo: Se obtiene mezclando el aceite de oliva virgen extra con el liquido que se obtiene al prensar los desechos solidos del aceite.

El alpechín es el líquido que resulta de exprimir la aceituna y separar el aceite de oliva virgen.

En las almazaras tradicionales se producen tres fases (aceite, alpechín y orujo)

No obstante, existe otro sistema en el que los residuos sólidos de la molienda (orujo) se mezclan con el alpechín, obteniendo el alperujo. En este sistema de dos fases, el residuo es mucho más difícil de gestionar, porque tiene un 75% de agua y para deshidratarlo hay que aplicarle temperaturas muy altas, del orden de los 1.200 º C .

Es a estas altas temperaturas cuando se generan los benzopirenos, unos hidrocarburos aromáticos muy tóxicos, cancerígenos, liposolubles, acumulativos, que el organismo no es capaz de eliminar y cuya vía más letal es a través del aire, por inhalación. El benzopireno produce mutaciones celulares, cánceres y debilitamiento del sistema inmunológico después de una permanencia prolongada en el organismo humano. El hecho de que se encontraran en el año 2001 partidas de aceite de orujo con concentraciones de benzopireno más de 40 veces superiores al nivel que se considera aceptable (2 partes por mil millones o millardo) por el Ministerio de Sanidad español, lo que motivó su retirada cautelar del mercado.

La forma de garantizar que en el proceso de secado del orujo no se generen benzopirenos, es someterlo a un vacío estricto y utilizar los absorbentes adecuados, como el carbón activo.